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ネズミゴチをさらっと水で洗ったら、さっそく捌き始めます。ヌメリはあとで落としますので、ヌメヌメしたまま捌いてＯＫです。 まずは、背ビレの後方から包丁をいれ、頭のほうへ切り進みます。やや身を深く切っても大丈夫です。 |
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エラの上まで切り進んだら、包丁を立て、背骨を切ります。このとき、腹の皮は切らずに残すこと。 背骨はゴリッとした感触があるで、切れたのがわかると思います。 |
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ネズミゴチをひっくり返し、背骨を包丁の歯で押さえつけ、頭を引っぱって皮を一気にはがします。このとき、内臓も一緒に取れます。 背骨を押さえる包丁は、包丁の根元部分で押さえ、歯をやや寝せたほうが作業が進むと思います。 |
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頭のほうに残った残った内臓やアバラ骨を切り落とします。 先のほうの、食べるのに不都合な部分を全て落とすという意味ですので、やや厚めに切り落としても大丈夫です。 |
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普通の魚と同じく、背骨にそって身を切り離し、三枚おろしにします。 天ぷら種用の松葉おろしにするときは、尾に近い部分だけを切り離さずに残し、背骨だけを取ります。 |
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三枚おろしにしたら、身のヌメリや汚れを水で洗い、水気を拭き取って完成。 あとは刺身や天ぷらでどうぞ！ 残った背骨は、素揚げの二度揚げでカリカリ食べるのもいいでしょう。 |